12 de març de 2013

Sacher

Estic fent un Sacher, però avui amb la recepta que vaig aprendre a un taller de rebosteria amb un gran pastisser de Barcelona.

Quina bona olor que fa umm........ 

Penjo les fotos perquè veieu el Sacher pas a pas i demà penjaré la recepta.










Per la base del bescuit necessitem: (per un motlle de 26cm)

  • 9 ous
  • 150 gr de xocolata 54%
  • 150 gr de mantega
  • 150 gr de farina
  • 75 gr de sucre
  • 75 gr de sucre
  • 9 gr de Royal (mig sobre)

Prepararem  la trufa per cobrir el pastís:

  • 120 gr de nata
  • 150 gr de xocolata negra
  • 20 gr de sucre invertit
  • 30 gr de mantega

Ingredients pel bany Sacher:

120 gr de nata per montar
120 gr de xocolata 70 %
10 gr de sucre invertit
10 de mantega

Preparació del bescuit:

Separem les clares dels rovells.
Barregem els rovells amb 75 gr de sucre, blanquegem i reservem.
Posem al microones a fondre la xocolata amb la mantega.
Muntem les clares a punt de neu i quasi al final afegim la resta de sucre, els 75 gr.
Barregem el que hem reservat dels rovells amb les clares muntades.
Afegim la farina poc a poc i al final la barreja de xocolata i mantega.
Aboquem a un motlle prèviament untat (si es de silicona no fa falta untar-lo) i el posem a coure al forn durant uns 30 minuts.

Preparació de la trufa:

Posem la nata a bullir i desfem una mica la xocolata al microones.
Un cop la nata bulli, afegim la xocolata, el sucre invertit i la mantega.
Ho reservem a la nevera.

Preparació del bany Sacher:


Posem la nata a escalfar, sense que bulli i aboquem la nata calenta a poc a poc amb la xocolata, afegim la mantega i barregem i despres el sucre invertit, si no en teniu podeu posar sucre fi. Tot barrejant fins que quedi una massa homogènia i hem de deixar que es refredi. No es pot posar la xocolata calenta, ni tampoc freda. Hem de temperar-lo i es el mes difícil ...dominar la xocolata, el gran misteri!!! Hauríem de passar de tenir-lo calent a 39ºC i baixar-lo a 29º, això seria perfecte!

Muntatge:

Un cop tenim el bescuit, l´obrim per la meitat i afegim amb un pinzell melmelada d´albercoc.
Cobrim de trufa el bescuit i ho posem a la nevera una estona.
Després ho banyem amb el bany Sacher.

A veure que tal us surt, que aquest es mes complicat. Animeu-vos!!! El resultat es excel·lent!!
Montse Riera


2 comentaris:

  1. Te que esta molt bo,pero quina Feina,no?

    ResponElimina
    Respostes
    1. Una mica, però les coses bones necesitan el seu temps!

      Elimina